A HACCP egy angol rövidítésből származó kifejezés, amely magyarul a veszélyelemzés és a kritikus ellenőrzési pontok rendszerét jelenti.

Ez a megközelítés nem egyetlen dokumentumot takar, ehelyett egy átfogó szabályozási és gondolkodási keretet, amely végigkíséri az élelmiszer útját a beszerzéstől egészen a fogyasztásig. Olyan működési rendről van szó, amely használatával felismerheted és kezelheted azokat a pontokat, ahol az élelmiszerbiztonság sérülhet.

A Megvédelek.hu weboldalon a HACCP témakörében számos hasznos információ birtokába juthatsz. Ha éppen aktuális ez a téma, akkor érdemes itt szétnézned.

Az eredete sem mindennapi

A HACCP kialakulása az űrkutatás korai időszakához köthető. Az volt a cél, hogy az űrbe kizárólag teljesen biztonságos élelmiszer kerülhessen, hiszen egy ott fellépő megbetegedés beláthatatlan következményekkel járt volna. Ebből a gondolkodásmódból született meg egy olyan szigorú és logikus keretrendszer, amely később a földi élelmiszerláncban is megállta a helyét. Az európai szabályozás részeként ma már hazánkban is kötelező minden érintett vállalkozás számára. Bár sokan elsőre tartanak tőle, a rendszer valójában azt szolgálja, hogy mikrobiológiai szinten is kontroll alatt maradjanak a folyamatok, és elkerülhetőek legyenek az ételmérgezések.

Kiket érint a HACCP a gyakorlatban?

Minden olyan tevékenység ide tartozik, ahol élelmiszer előállítása, feldolgozása, tárolása, szállítása vagy értékesítése történik. Legyen szó vendéglátásról, kiskereskedelemről, feldolgozásról vagy speciális termékek forgalmazásáról, a HACCP megléte alapkövetelmény. Hatósági ellenőrzéskor szinte biztosan felmerül a kérdés, hogyan mi a megoldás az élelmiszerbiztonságra? Ha erre nincs kielégítő válasz és működő rendszer, annak komoly következményei lehetnek.

Hogyan jelenik meg mindez a mindennapokban?

A HACCP jó esetben a napi működés része. Jó példa erre a hűtők kezelése. A rendszer előírja, hogy a hűtőberendezések hőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni és rögzíteni kell, jellemzően a nap elején és végén. Ennek célja az, hogy időben kiderüljön, ha egy készülék meghibásodott, és még azelőtt lehessen lépni, mielőtt az élelmiszerek minősége romlana.

Ugyanilyen lényeges a hulladék kezelése a konyhában. A HACCP azért szorgalmazza a zárható, lábbal nyitható edényeket, mert így megelőzhető, hogy a konyhai maradékokból származó szennyeződések és kórokozók a levegőbe kerüljenek, majd észrevétlenül lerakódjanak a munkafelületeken vagy az élelmiszereken.

A tisztítószerek használata ugyancsak szigorúan szabályozott. A vendéglátásban nem alkalmazhatók hétköznapi háztartási szerek, mivel ezek fertőtlenítő hatása nem kielégítő. Csak olyan anyagokkal dolgozhatsz, amelyek kifejezetten élelmiszeripari környezetre lettek kifejlesztve, és amelyek alkalmazása a HACCP rendszerben is elfogadott.

A HACCP nem egy kipipálandó iratcsomag, egy élő rendszer, amelyet minden vállalkozásra külön kell kialakítani.