Örvendetes módon Magyarországon pár éve javában tart a gasztroforradalom, amelynek során rendre fedeznek fel régi és új alapanyagokat, ezekből készült recepteket, köszönhetően az internetnek és a külföldi tapasztalatokat hazahozó séfeknek. Íme 10 alapanyag, amelyek az utóbbi 10 évben lettek ismertek vagy újra divatosak, és néha már annyira népszerűek, hogy egyfajta modorosság is körüllengi őket. Persze ettől még egytől egyig jó dolgok, ahogy a közhelyeknek is mindig van igazságalapjuk. Vendégszerzőnk írása következik!

Ökörpofa 

Az olyan mainstream húsok, mint a csirkemell, már megkapták az „unalmas” bélyeget (valljuk be: némileg érthető módon), ehelyett olyan húsfajtákat fedezünk fel, amiket vagy soha nem használt még fel a magyar konyha, vagy a hagyományos paraszti konyha igen, de a haute cuisine eddig finnyogva nézett rájuk, lásd pacal. Ide tartozik az ökörpofa is: nehéz olyan magára valamit is adó éttermet találni, ahol ne lenne valami marha- vagy ökörpofából. Szaftos, könnyű elkészíteni, nem lehet vele nagyon mellényúlni, tehát kimondottan hálás alapanyag.

Medvehagyma

Ha valakiben lakozik “magyar asztalra magyar ételt” típusú öntudat, biztosan nem megy el csak úgy a medvehagyma 2-3 hetes tavaszi szezonja mellett. A medvehagyma mondhatni a miénk, valóban ősidők óta használják a magyar vidékeken. Csak úgy nő az erdőben, tehát egyszerűen ki kell menni szedni (már ha biztos vagy abban, hogy felismered, és nem kevered össze a gyöngyvirággal, mert annak komoly mérgezés lehet a vége). Ezt sokan úgy adják elő, mint évezredes tradíciót, és mi érezhetjük magunkat bénának, hogy még életünkben nem mentünk le Orfűre a kis fonott kosárkánkba medvehagymát gyűjtögetni. A piacon egyébként 200 Ft per csokor körül lehet kapni, és miután kiizzadtuk a medvehagymapesztót, medvehagymapogácsát és medvehagymaszószt, megkönnyebbülhetünk, hogy vége a szezonnak.

Gévagomba

A bizarr, májszerű külsejével a gombák közül is kilógó gévagombát még mindig körüllengi az a mítosz, hogy tényleg csak a beavatottak ismerik, akik személyesen gyűjtik kiszáradt fűzfák törzséről a Duna árterületein (pedig olykor lehet gombásztól is szerezni termelői piacokon). Húst lehet vele helyettesíteni: jó rántva, sütve, pörköltösen, rántottásan. Mindenesetre nehezen emészthető, úgyhogy csak mértékkel fogyasszuk, és minél hamarabb dolgozzuk fel, mert az átlag ehető gombánál is hamarabb megromlik.

Friss édeskömény

Fura jószág ez, mert elvileg mindenfélére fel lehet használni, úgymint salátákhoz, tölteléknek, tudod grillezni is, de akinek nem világa az ánizsos beütés, az igazából sosem fogja különösebben megkedvelni. Lehet, hogy csak erős az édesköménylobbi, de mindenesetre szinte mindenhol lehet már kapni.

Bélháló

Eredetileg a sertés beleit tartja össze ez a vékony háló. Na most ha egyéb húsokat tekerünk vele körbe, azokat is prímán összetartja. Mire kivesszük a sütőből, beleolvad a húsba, és némi zaftot is kölcsönöz neki. Ráadásul elegánsabb (vagy legalábbis trendibb), mint a spárgával körbetekerés. Van, akinek a mintája is tetszik. Hmm.

Édesburgonya

Magyarul batáta. Hazánkban igencsak túlárazott, a világ többi részén filléres mulatság. Nem is igazi krumpli, semmiféle rokonságban nem áll a krumplifélék családjával, de hasonlít hozzá. Leginkább édeskés íze és narancssárga színe miatt kedvelt alapanyag, ugyanis jól néz ki a tányéron, na. Máshol, ahol még jobban bevette magát a gasztroköztudatba, használják süteményekhez, csinálnak belőle lisztet, sőt erjesztenek belőle szeszesitalt is. Egyébként alacsony kalóriatartalma és magas vitamintartalma miatt is érdekes lehet számunkra. Érdekes, hogy itthon nincs annyira elterjedve, mivel – bár trópusi származású növény – hazánkban, azon belül Ásotthalom környékén is régóta termesztik.

Szent Jakab-kagyló

Népies nevén a “Shell” kagyló – hogy miért kapta az ellentmondásosnak tűnő „kagyló” jelentésű előtagot, ahhoz elegendő felidéznünk a népszerű olajcég logóját, amit a Szent Jakab- vagy fésűkagylóról mintáztak. Michelin-csillagos vagy aspiráns, de legalábbis a trendin elegáns imidzset fenntartó éttermek étlapjairól lehagyhatatlan. Nagyon úgy néz ki, hogy ha valahol nincsen Szent Jakab-kagyló lehetőleg vörös kaviárral meg szarvasgombával (mindezt persze az első pontban taglalt ökörpofával, pacallal és társaival kombinálva), az a hely nem vehető komolyan.

Salottahagyma

Más néven mogyoróhagyma, a francia konyha egyik alapvetése, na meg Gordon Ramsay is ezt teszi minden receptjébe. Nem olyan erős az íze, ezért simán lehet keverni salátákba, szószokba, mártásokba. Be szoktak vetni olyan trükköt, hogy vízbe áztatják, majd kinyomkodják, akkor még lágyabb az íze. Ennek a legfőbb előnye, hogy napközben is tolhatod a hagymás salátát, és utána mégsem leng körül a nap hátralevő részében átható hagymaszag.

Csicsóka

Hogy régen milyen megbecsültségnek örvendett, ahhoz elég felidéznünk, hogy a szegények krumplijának hívták (pedig azért valljuk be, a krumpli sem a legvagyonosabb társadalmi rétegeknél volt top alapanyag). Egy igazából igénytelen növény, ami a fine dining-nak hála, reneszánszát éli. Gircses-görcsös, tehát pucolni nem vidám, de édesebb, mint a legtöbb burgonyafajta, így mindenhez harmonizál köretként.

 Malacfej

Ha régen hasonlatot kellett keresni a nagyon durván zsíros, ehetetlen ételre, az volt a mondás, hogy oké, szoktunk húst enni, de azért ne disznófejkása legyen… Habár régen undorítónak tartottuk, újabban kiderült, kevés olyan csemege van a világon, mint a vegyes fejkocsonya, a malacfej mignon vagy a pankómorzsában sült malacfej, amiket például Magyarország egyik legnívósabb főzőversenyén lehetett felfedezni. Változik a világ.

 Köszönjük a remek posztot Gabor Waclawnak!  🙂