Végeláthatatlan hegyormok, csodaszép tengerpart, mediterrán városkák és napbarnította emberek: a Balkán-félsziget az egyik legizgalmasabb nyári célpont. Főleg, hogy a régió kulináris látnivalókban sem szűkölködik. Oszmán-török, szláv, római és görög hagyományok keverednek a helyi konyhákban, hogy aztán féktelen illat- és íz orgiában törjenek ki.

Lássuk, milyen ételeket-italokat érdemes feltétlenül kipróbálnunk, ha dél felé indulunk! A Balkan Calling Egyesület vendégposztja.

Fergese. Az albánok lecsóhoz hasonlító étele, cserépedényben, könnyű túróval készül. A hagyományos konyhában a főzéséhez használt cserépedényben (tave dheu, azaz “földtál”) feltálalt zöldségétel tűzforró, rotyog, mikor az asztalra kerül. Mellé friss kukoricakenyeret adnak, ami felszeletelés előtt akkora, mint egy malomkerék.

Huszty Zoltán / ExperienceBalkan.com 

Trilece. A számos hatást (régi albán, török, olasz, délszláv stb.) ötvöző koszovói albán cukrászat egyik remeke az ellenállhatatlan trilece, melynek jelentése „három tej”, ami minden bizonnyal az összetevők között fellelhető háromféle tejtermékre (tej, tejszín, tejpor) utal. Egy karamelles, krémes, tejes piteszerű desszertről van szó, mely nagyon édes, mégsem gejl és bár hasonlít pl. a crème brûlée-re, mégis más és egyedi.

Pintér Árpád / Pixeltaster

Burek. A legenda szerint az egykori Jugoszlávia diktátora, Tito marsall ötlete volt, hogy az amerikai hamburger ellenében olyan street-food harapnivalót terjesszen el, amit bármikor egyszerűen befalhatunk az utcán. Terve bejött, s az addig csak bizonyos régiókban kedvelt burek (őse a török börek, közeli rokona az izraeli burekasz, s más „orientális” ételekhez hasonlóan arab eredetű) mindenhol elterjedt országában, s annak utódállamaiban mai napig óriási népszerűségnek örvend Szlovéniától Macedóniáig. Tölthetik sós túróval (spenóttal keverve, vagy anélkül), krumplival, netán hagymás darált hússal, és natúr ivójoghurtot szokás szürcsölni hozzá, ami nem csak finom, hanem megkönnyíti az olajos leveles tészta emésztését is.

Pintér Árpád / Pixeltaster

Borok, borok, borok…Az óriási és szupertrendi borkultúrával rendelkező Magyarországon egyelőre kevesen ismerik a Balkán borvidékeit és borfajtáit. Vranac (Montenegró), Tikves (Macedónia) és Temerin (Vajdaság, Szerbia), akárcsak a koszovói Rahovec-régió, még szinte ismeretlen kifejezések hazánkban. Pedig a balkáni borok, leginkább vörösborok egyszerre testesek és frissítőek, s a sok napsütés, a kiváló talaj és a rengeteg törődés teszi őket ellenállhatatlanul finommá. A szőlőtermesztés hagyománya generációk óta apáról fiúra száll: előfordul, hogy a termelők az általuk kimondhatatlanul tisztelt felmenőik arcképével díszítik boraik palackját (lásd képünkön a rahoveci Daka-család borcímkéjét). A rahoveci borvidék különlegessége, hogy a környékén hagyományosan békében egymás mellett élő szerbek és albánok egyaránt bortermeléssel foglalkoznak és a borászatból még az egyházközségek fenntartói sem maradhatnak ki (másik képünkön a Velika-hocai szerb ortodox kolostor bora).

Pintér Árpád / Pixeltaster

Török kávé. Vagy inkább törökösen főzött kávé, hiszen a görögök görög, a bosnyákok bosnyák kávénak nevezik. Valaha persze mindenhol Európában kis nyeles edénykében, (török nevén dzsezvában) főzték a kávét, de aztán megjelentek a kotyogósok, majd a modern kávégépek, a neszkávéról nem is beszélve, végül French press, cold brew… No de maradjunk a Balkánon. A dzsezványi vízben cukorral összefőzött, előzetesen igen apróra őrölt kávét pici csészébe – azaz findzsába (Bosznia, Törökország, Görögország) vagy bögrébe (Szerbia) töltik és aprósüteményt, de még inkább lokumot (rahat, rahat lokum nevei is ismertek) szolgálnak fel mellé. A zselés édesség kávéval valóban isteni: lehet mogyorós, illetve rózsavízzel ízesített, ám a variációk száma ezeken felül a végtelenhez közelít. A kávézaccot van, ahol megeszik, de hagyományosan jósolni szokás belőle.

Huszty Zoltán / ExperienceBalkan.com 

Raki. A Balkán hagyományosan körülbelül Belgrád magasságában kezdődik s ettől a vonaltól délre ritkák a nagy részegeskedések: az ógörög és a muszlim kultúra hatása, hogy bár az emberek isznak alkoholt, adott esetben nem is keveset, de mivel mindig esznek is hozzá, nem ütik ki magukat. A raki (bizonyos környékeken rakia névre hallgat) rövidital, valahol a pálinka – konyak – likőr háromszögben, de ennél jóval összetettebb. Közel-keleti eredetű, lehet készíteni szőlőből vagy más gyümölcsből, mézzel, vagy anélkül.

Pintér Árpád / Pixeltaster

Rostilj. Egy tréfás mondás szerint a szerb emberek leleményességét hirdeti, hogy ha kéznél van bármi ehető, akkor azt elég feldobni egy tetszőleges kerítésdarabra vagy fémtálcára, parazsat tenni alá s hamarosan kész a „rostilj”, azaz rostonsült. Ez amúgy szinte minden balkáni országra és gasztrokultúrára igaz; talán nincs is olyan étterem ahol ne lehetne kapni a grillezett húsfélék (csevap, pljeskavica, crevca, raznjici, stb.) halak és zöldségek, tengerparton pedig tengeri herkentyűk teljes garmadáját felvonultató „mix” tálat. A salátával és belül puha, kívül ropogós, természetesen helyben sütött, meleg lepénykenyérrel körített hústálak közül mi a koszovói Prizren főterén kaphatót ajánljuk, ahol 5 euróért egy közel kilós tál kerül az asztalunkra a legváltozatosabb finomságokból.

 Pintér Árpád / Pixeltaster

Pisztráng. A teljes Balkán teli van magas hegyekkel, a hegyekben pedig gyors folyású patakokkal, melyeket vízesések tesznek még oxigéndúsabbá. Milyen hal lakik szívesen ezekben? A válasz: sebes pisztráng (latin nevén Salmo trutta). Van, ahol az étterem terasza mellett úsznak a halak egy elkerített patak-szakaszon, s elég rábökni egyikükre, hogy kiválasszuk aznapi vacsoránkat. Javaslatunk a koszovói Rugova-völgy, ahol garantáltan mindig ilyen friss a roston sült pisztráng.

 Pintér Árpád / Pixeltaster

Bio zöldség-gyümölcs. Nyugat (abb) Európában, így Magyarországon is egyre divatosabb a bio termékek fogyasztása, és az erre igényes közönség mindent megtesz, hogy beszerezze a természetesen termesztett zöldséget és gyümölcsöt. Koszovóban és Albániában eleinte még gazdasági okokból döntöttek úgy, nem permeteznek és műtrágyáznak – aztán egyre elterjedtebb lett a szándékosan „bio” módon előállított zöldtermék. Előfordul, hogy kukac van például egy almában, de az a rész kivágható, viszont tény, hogy az ilyen finomság lélekkel bír, egészséges, ropogós és nem egyszer nagyobb és szebb is, mint az agyonvegyszerezett változat.

Pintér Árpád / Pixeltaster

Olajos magvak. Ahogy leszáll az est, a balkáni ember, akárcsak elődei sok évszázadon át, korzózni indul. Az autók elől lezárt utcán összekarolva sétál fiatal és idős, nő és férfi, helyi és vendég. A fiatalabbak ismerkednek, az idősebbek pletyiznek, a kisgyerekek vígan szaladgálnak és mindenki rágcsál valamit: főtt, vagy sült kukoricát, apró fánkot, de leginkább frissen pörkölt olajos magvakat és esetleg melléjük édes aszalt gyümölcsöket. Leginkább a muszlim többségű régiókban (Törökország, Macedónia, Albánia és Bosznia egy része, Szandzsák, Koszovó) van ennek tradíciója: pisztácia, pörkölt csicseriborsó, paradió, kesu, mogyoró, mandula, pisztácia, szotyi, tökmag kerül a „magszakbolt” pörkölőjébe, majd még melegen papírzacskóba s onnan a szervezetünkbe.

Huszty Zoltán / ExperienceBalkan.com